Elemento essenziale nell’alimentazione e per la conservazione, il sale riveste un grande valore simbolico e culturale. Esso è connesso a pratiche religiose in diverse società, è all’origine di antichi insediamenti umani ed attività commerciali, ha avuto un ruolo di rilievo in alcune attività produttive. Dai primi siti egizi di sepoltura ai margini del deserto dove la sabbia calda e asciutta, talvolta ricca di ossido di sodio, provocava un rapido essiccamento dei cadaveri e, nel contempo, la loro essicazione naturale, nascono i primi rudimenti della conservazione della carne. I primi insediamenti umani sorgono lungo le coste dove l’estrazione del sale marino può essere fatta attraverso la semplice evaporazione al sole. L’attività mercantile del sale in epoca medievale aveva una lunga tradizione di scambi. Essa coinvolge non solo le piste carovaniere del Nord Africa ma anche la Sicilia musulmana. Da Erodoto a Ibn Battuta storie e testimonianze di geografi arabi sui giacimenti minerari di sale.

E' significativo che quella che da molti viene considerata la campagna di maggior impatto condotta da M. K. Gandhi veda un elemento come il sale rivestire un ruolo fondamentale. Portata avanti per 24 giorni tra il marzo e l'aprile del 1930 la "marcia del sale", un percorso di 200 miglia condotto a piedi dal Mahatma e dai suoi seguaci, segnò l'ennesima battaglia locale di Gandhi contro un'ingiusta ed iniqua tassa britannica che colpiva duramente le masse dell'India, particolarmente quelle più povere ed indigenti. La violazione delle leggi britanniche sulla raccolta del sale segnò un punto simbolico di grande rilevanza nella battaglia nazionalista per l'emancipazione dell'India dal dominio coloniale.

In Cina lo stato imperiale deteneva il monopolio della estrazione del sale lasciando la gestione del trasporto e distribuzione all’interno del paese a consorterie di mercanti privati. Questa sinergia tra supervisione statale e gestione privata si rivelò di grande successo, creando una fitta rete di trasporti fluviali che garantiva la diffusione dell’alimento anche in zone remote del paese e assicurando notevoli introiti alla nascente borghesia imprenditoriale, oltre a mantenere una fiorente economia locale legata al commercio del sale e dei prodotti derivati. In alcune zone del paese, il sale divenne una sorta di moneta di scambio, di cui si servirono anche le truppe dell’esercito popolare di liberazione di Mao durante la rivoluzione cinese, per istaurare un rapporto economico con le popolazioni locali. L’uso del sale nella cucina cinese assume un significato superiore a quello della cucina occidentale, poiché secondo la tradizione culinaria legata alla medicina tradizionale, il gusto salato è più efficace e salutare di quello prodotto dall’uso dello zucchero. Ciò spiega la quasi totale assenza di dolci nella cucina cinese e la ancora oggi vigente predilezione dei cinesi verso il salato, minata da alcuni decenni dalla massiccia adozione di alimentazione straniera da fast food , caratterizzata da un forte consumo di sostanze dolcificanti. Di fronte al crescente malessere tra la popolazione giovanile provocato da questi squilibri alimentari, stato e privati sono più che mai chiamati a ridefinire il sistema alimentare cinese garantendone la genuinità e la salutarietà.